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Santa Catarina possui uma ligação muito forte com costumes dos seus colonizadores. O Queijo de Porco é mais um dos tesouros culinários tradicionais que passou a ser regulamentado pela Portaria SAR nº 31/2020, de 8 de outubro, aprovada pela Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural (SAR).
A Portaria traz a Norma Interna Regulamentadora do Queijo de Porco. O projeto foi desenvolvido pela Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (Cidasc), por meio de estudos científicos regionais e da Comissão do Projeto Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal, em parceria com estabelecimentos do Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
A Norma estabelece identidade e requisitos mínimos de qualidade para produção do Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Queijo de Porco) em Santa Catarina. Ela representa uma conquista para o setor produtivo que agora está apto a fabricar e comercializar um produto inspecionado, que valoriza a cultura local, preserva as tradições e traz garantias para a saúde pública.
Os estudos do Queijo de Porco começaram em 2013, pelo médico veterinário da Cidasc Jamil Correia da Silva Junior, em seu curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos. Já em 2014, foi publicado em uma revista técnica latinoamericana e, em 2015, foi apresentado como dissertação de mestrado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná. No mesmo ano, foi publicada uma revisão bibliográfica em revista nacional com ênfase em seu aspecto tradicional, como forma de aproveitamento e agregação de valor à pele e miúdos suínos. Em 2020, foi publicado na revista internacional “Journal of Food Processing and Preservation”, apresentando suas características físico-químicas e microbiológicas obtidas principalmente de produtos fabricados em Santa Catarina.
É considerado Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Queijo de Porco), o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de carne suína, pele e miúdos de suínos, adicionado de ingredientes e condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial, prensado ou não (desde que seja em formato característico), subordinado a processo tecnológico e tratamento térmico adequado, classificado como produto submetido ao tratamento térmico por cocção.
O nome Queijo de Porco se deve ao hábito cultural e histórico de ser produzido em formas que eram as mesmas utilizadas para fabricação do queijo de leite de vaca pelos colonizadores europeus, desde sua chegada no início do século 20.
“Com a regulamentação, o Queijo de Porco inicia uma nova história na sua produção. É possível dizer que buscamos no passado a essência do produto e hoje iniciaremos a sua fabricação que, além de estar recheada de história, terá todas as garantias sanitárias que um produto de origem animal deve oferecer ao consumidor. A cultura de um povo sofre transformações no decorrer do tempo, porém com o estudo buscamos valorizar a tradição catarinense, em especial do oeste do estado. É uma grata satisfação dedicar 7 anos de estudo com o apoio da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Cidasc, SAR e de agroindústrias do Serviço de Inspeção Estadual para normatizar um embutido de origem europeia popularizado e aperfeiçoado pelo catarinense, e ainda dentro dos padrões de identidade e qualidade que é a marca da produção de Santa Catarina”, salienta o veterinário Jamil.
Os estabelecimentos terão o prazo de 120 dias para se adequarem à norma estadual. “Mais uma vez a Cidasc cumpre o seu papel na promoção da saúde pública através do estudo para a regulamentação. A grande vantagem dessa normatização é que ela resgata os aspectos tradicionais, valoriza a cultura do povo e da sua região e oferece segurança jurídica para as empresas que trabalham com esse tipo de produto. Também proporciona a agregação de valor. Os consumidores poderão conhecer e provar alimentos regionais, carregados da história de Santa Catarina”, destaca Jader Nones, gestor do Departamento Estadual de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Cidasc.
Cuidados com a inspeção de produtos de origem animal
Visando resguardar a saúde pública e, conforme legislação que trata do tema, é importante lembrar que o Queijo de Porco somente poderá ser produzido e comercializado por estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou no Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) em Santa Catarina.
A norma pode ainda ser utilizada como parâmetro para desenvolvimento de legislação em outros estados e municípios do país, onde se pretende regulamentar este produto.
Informações Secom – foto Jamil Correia da Silva Junior
